ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションでは、旬の食材をふんだんに使った期間限定コース『冬のデギュスタシオンコース』のご提供を開始いたしました。
デギュスタシオンコースとは、季節の食材を使用し、食材の魅力を最大限に生かした特別コースです。

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションでしか味わえない期間限定コースをぜひご堪能くださいませ。

冬のデギュスタシオン ～素材の真髄を求めて～

この冬、私がシェフに就任して5シーズン目を迎えるデギュスタシオンコースでは、【素材の真髄】をテーマに、一皿ごとに丁寧に向き合い仕上げたメニューをご用意いたしました。

コースの幕開けは、ロブション氏が厳選したホセリート社の36ヶ月熟成イベリコ豚の生ハムから。芳醇な香りと深い味わいをお楽しみください。

続く北海道産毛蟹と京都の伝統野菜・聖護院カブを主役にした前菜では、日本の旬の食材を美しくプレゼンテーションしました。毛蟹の旨味とカブの優しい味わいが見事に調和し、その繊細な味を壊さないよう、深みを限界まで追求しています。この一皿を通じて、冬の訪れと日本の豊かな食材の魅力を感じていただけます。

温前菜にはロブション氏の冬のスペシャリテである黒トリュフのタルトを、ラトリエスタイルでアレンジ。香り高い黒トリュフを贅沢にご堪能いただけます。

魚料理には旬のクエのナージュ仕立てを最高の状態でお客様にお届けいたします。クエの身から溢れる旨味が一口ごとに広がり、最後のひとくちまで味わっていただけます。これからの寒い季節にぴったりの心温まる一皿です。

メインディッシュでは新潟の真鴨【コルヴェール】をご用意致しました。ジビエは素材の安定性が難しい食材です。その為、当店では信頼のおける猟師様や業者様のジビエを厳選しております。試作を何度も重ねていくなかで、新潟のコルヴェールの高い品質と安定性に深い感銘を受けました。また新潟への現地視察で得たインスピレーションを反映させています。洗練されたソース・サルミとともに、この冬の味覚をお召し上がりください。

メインデザートの前には瀬戸内レモンのソルベを。温暖な気候で育つ瀬戸内レモンは、木の上で完熟させるようギリギリまで努力して育てているため、糖度も高まり、皮が薄く優しいまろやかな酸味に育ちます。今が旬の瀬戸内レモンに、優しい甘みの金柑のコンポートとハチミツのジュレを添えた爽やかな味わいが、口の中で広がり次への期待を高めます。

そしてコースの締めくくりには、アラビカ種の香り高いコーヒーと、酸味が特徴のマンジャリショコラのムースを合わせた軽やかな一皿。深みのあるコーヒーの香りと程良い苦味が、ショコラの滑らかな酸味が絶妙に重なり、上品で洗練された味わいを生み出します。一口ごとに異なる素材が奏でる調和を味わっていただけます。

料理に使われる数々の食材の【素材の真髄】を見極めるには、いかに真摯な姿勢でひとつひとつ真剣に向き合う時間を惜しまず重ねていくことが出来るかが欠かせません。一朝一夕では作り上げることは出来ない、こだわり抜いたこの冬だけの特別な料理を存分にお楽しみください。